A Alheira de Mirandela é um enchido tradicional fumado, profundamente ligado à identidade de Trás-os-Montes. Produzida com carnes de porco Bísaro, galinha, pão de trigo, azeite de Trás-os-Montes DOP ou azeite com características organoléticas semelhantes, banha e temperos como sal, alho e colorau, representa muito mais do que uma especialidade gastronómica. É um produto onde território, cultura alimentar, técnicas tradicionais e composição nutricional se cruzam de forma singular.
Em janeiro de 2016, a Alheira de Mirandela obteve o reconhecimento oficial como Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia, passando a designação Alheira de Mirandela a estar reservada aos produtores certificados do concelho de Mirandela. Desde então, a Alheira de Mirandela IGP tem vindo a consolidar o seu prestígio, acumulando distinções nacionais e internacionais. Foi eleita uma das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, venceu o Prémio Cinco Estrelas em 2024, pelo sexto ano consecutivo, na categoria Produtos Tradicionais Portugueses, e foi distinguida pelo guia gastronómico internacional TasteAtlas como o melhor enchido do mundo numa lista global para 2026.
Mas afinal, o que distingue verdadeiramente a Alheira de Mirandela IGP das restantes alheiras?
Para além da qualidade das matérias-primas que a compõem, existe um elemento diferenciador que merece maior atenção: o azeite. O azeite de Trás-os-Montes DOP, ou outro azeite com características organoléticas semelhantes, não é apenas mais um ingrediente da receita. É uma matriz sensorial, nutricional e cultural que contribui de forma decisiva para a identidade deste produto.
O azeite influencia a textura da alheira, tornando-a mais leve, macia e equilibrada. Contribui para o seu perfil aromático, acrescentando notas frutadas e uma complexidade sensorial própria. Tem ainda impacto na forma como o produto responde à fumagem, sobretudo quando esta é realizada com lenha de oliveira e carvalho, reforçando características sápidas e texturais específicas.
Do ponto de vista nutricional, este ingrediente assume também particular relevância. O azeite, sobretudo o produzido em Trás-os-Montes, distingue-se pela sua qualidade e pelas suas características próprias, determinadas pelo clima, pelo solo, pelas variedades de oliveira, pelo estado de maturação dos frutos e pelo período de processamento após a colheita. É rico em ácido oleico, um ácido gordo monoinsaturado, antioxidantes naturais, polifenóis, vitamina E e outros compostos bioativos.
É precisamente neste ponto que a Alheira de Mirandela se torna um exemplo interessante para a área da Dietética e Nutrição. A análise de um alimento tradicional não deve limitar-se ao seu valor gastronómico ou simbólico. Deve também considerar a sua composição, o papel dos seus ingredientes, o perfil lipídico, a qualidade das matérias-primas, os métodos de produção e o enquadramento no padrão alimentar em que se insere.
A Licenciatura em Dietética e Nutrição permite formar profissionais capazes de olhar para os alimentos de forma integrada: como elementos de saúde, cultura, território, sustentabilidade e educação alimentar. Produtos como a Alheira de Mirandela IGP mostram que a tradição pode ser estudada com rigor científico, sem perder a sua dimensão identitária. Pelo contrário, quanto melhor se compreende a composição de um alimento, mais se valoriza a sua autenticidade e o seu lugar numa alimentação consciente.
O azeite, muitas vezes subvalorizado na perceção do consumidor, assume assim um papel estrutural na Alheira de Mirandela. Influencia o seu perfil sensorial, nutricional e cultural, contribuindo para que este produto IGP se afirme como um embaixador qualificado da excelência agroalimentar de Trás-os-Montes à escala internacional.
A Alheira de Mirandela não é apenas um alimento. Faz parte da história de Trás-os-Montes, da resiliência de um povo e do sabor de uma tradição construída a partir do território. O azeite, elemento estruturante e diferenciador da sua receita, transporta para este enchido a memória dos olivais, das práticas agrícolas e de uma cultura alimentar profundamente enraizada na paisagem transmontana.
Compreender esta relação entre alimento, saúde, ciência e património é também compreender a importância da Dietética e Nutrição no mundo contemporâneo. Porque estudar nutrição é, cada vez mais, saber interpretar os alimentos na sua totalidade: o que contêm, como são produzidos, que impacto têm na saúde e que lugar ocupam na identidade das comunidades.
Maria Helena Chéu, Professora Auxiliar do Piaget de Viseu
